一盘麵摊滷菜,是启动正面力量的开关

2020-06-14 R诗生活

一盘麵摊滷菜,是启动正面力量的开关

「滷菜是可以启动正面力量的开关。」

似乎是小时候跟爸妈一起看台语剧的印象,剧中的女主角提了一个皮箱离家出走,在高雄爱河边徘徊,感觉人生失志,爱情又不如意,打算跳河自尽时,发现河边有个麵摊,心想,反正都要死了,何不吃饱了再上路,于是坐下来点了一碗麵。老闆见女子神情落寞,另外切了一盘滷菜请客,原本打算跳河的女主角,因为一盘滷菜的善意,人生重新燃起希望,于是打消了自杀的念头。

当时应该在五岁之前,世事懵懂的阶段,对那幕剧情却印象深刻。原本家里就不常吃麵食,有机会去摊子吃「外省麵」,会特别渴望大人可以切一盘滷菜来相添。在我幼小的认知里,滷菜是可以启动正面力量的开关,那想法一直到中年过后,都还深信不疑。

一般人说的阳春麵,在台南却普遍有「外省麵」的说法,早年的麵摊,真的是一部小推车改装成一口热锅的摊子,路边或骑楼屋檐下,几张板凳几张桌子,一桶瓦斯,两三个洗碗的水桶,就做起生意来。摊子上的热锅分成两半,一半熬煮大骨汤,一半是烫麵烫青菜的沸水,锅盖两边开掀,手脚俐落的老闆可以用汤杓把锅盖勾起来,甚至左右转,那功夫经常让我讚叹不已。

麵摊拿出来决斗的武器,就该是那个长年不洗的肉燥锅,肉燥里面埋了滷蛋,滷到外皮内里都透味,蛋黄吃起来有股焦香,如果单吃汤麵加一颗滷蛋,滷蛋就泡在麵汤里,探出头来,那模样真是可爱。要是点了滷菜,那滷蛋就剖半再对切,跟着豆干海带一起依偎装盘,最后撒上葱花,淋上芝麻香油与酱油滷汁,滷蛋湿湿润润的,滋味很特别。

豆干海带向来是整齐堆叠在麵摊的绿色纱窗橱柜里,豆干几乎都是三片一个单位计价,海带则是捲起来用牙籤固定。我家常去的外省麵摊,却是一对年轻的本省籍夫妻经营,老闆负责煮麵,老闆娘负责切滷菜,每次看她用刀尖压住海带一角,另一只手的拇指食指快速取出固定海带的牙籤,小指还会不自觉翘起来,彷彿莲花指,模样十分俏皮。

滷味要做得好,滷汁固然是秘诀,但时间与火候也是功夫,滷到豆干内里呈现蜂窝状的小孔洞,那才叫厉害。而海带要软而滑,否则未熟就像嚼塑胶,过熟则有种牙根发软的噁烂感,那可不行。至于滷蛋的蛋白如果还是白,那也失格,非得有焦糖色泽才够水準。总之,豆干、海带、滷蛋,堪称麵摊滷菜的「御三家」,这三样做得好,其他应该也不至于太差。

麵摊的滷菜渐渐增加新成员,豆干海带滷蛋之外,还可以切一些猪耳朵和猪头皮,后来也有了猪肝连与嘴边肉,又多了鸡胗鸭翅猪肠脆肠,整盘滷菜撒满葱花是最基本的诚意,也有开外挂如清烫生肠配姜丝哇沙米酱油膏,滷花生是很稀有的,猪血糕出现时也颇新奇。吃麵的时候切一大盘滷菜,堪称小康家庭的盛宴。

偶尔家里煮饭缺配菜,母亲就差我拿着大盘子去麵摊切滷菜。前往麵摊的路上,会经过同班同学家,他们家的矮房子客厅充当塑胶半成品家庭代工的空间,我看她坐在门边矮凳子帮忙拆塑胶半成品,眼神交会时,也没有打招呼或交谈,就只是抿嘴,当作暗号。
双手端着滷味盘回家途中,会经过一处牛皮工厂,气味刺鼻,还可以看到工厂空地晾着皮革,我几乎是小跑步,怕滷味受到臭味攻击,又怕跌倒,那一路真是忐忑不安。

初中那三年,学校福利社卖麵的摊子,没有豆干海带滷蛋,却有一整锅滷丸,可以加在麵汤或米粉羹里,也可以单独用竹籤串起来单颗计价。滷丸的滋味口感很微妙,比鱼丸贡丸要软,却还能保持湿润之中带着恰到好处的嚼感。滷丸后来走出自己的路,发展成台南小吃的百搭款,吃米糕、吃麵、吃饭、吃粥,都可以来颗滷丸。几次我跟外县市朋友形容滷丸的模样与滋味,却遇到卡关的瓶颈,后来有同乡提醒,约莫是接近圆球状的黑轮,啊,恍然大悟,可是说那是黑轮,好像又有点不同,滷丸应该是滷菜家族里面身世成谜的成员。

大学到了淡水读书时,滷味摊已经成为校园周边开始威胁鹹酥鸡地位的另个联盟,鸭脖子、鸡脚、花干、豆皮都加入了,豆干有普通豆干、黑豆干还有小方块豆干,甚至出现百页豆腐跟油豆腐这类远房亲戚,往后也有了加热滷味的分支,学生大考熬夜最佳革命伙伴大概就是深夜的滷味,比起鹹酥鸡的易上火特质,我本人支持滷味联盟比较多一些,甚至带着死心眼的溺爱。

早期麵摊的小推车,陆续推进店面,滷菜的规模已经要用婴儿洗澡那样的大面盆才装得下。吃麵只是基本款,汤麵乾麵端上桌之前,先切盘滷菜来开胃,麵店变成劳动界朋友与学生聚餐跟上班族吐苦水的庶民食疗道场,早年甚至有麵摊卖单杯的保力达B加米酒呢!

虽然各种名店滷味升级成为真空包装或冰镇模式的伴手礼热门商品,可是麵摊滷菜依然是我内心一个标示着情和义的按键开关,不论是读书的学生时期,还是就职后的上班族生涯,结伴去吃麵的时候,有可能是谁刚领了奖学金,谁刚考了第一名,谁领到绩效奖励,谁升官,或即使没什幺特别的事情,只要有人豪爽宣示「切一盘滷菜吧,我请客」,总能得到一阵欢呼感谢。麵摊滷菜有如此激励人心与巩固交情的罕见疗效,或许是出自于我个人极为狭隘的想像与执念,而一切的启蒙,竟是五岁之前那齣台语剧,对我来说,情和义,已经成为麵摊滷菜的代名词了。